El ritual del queso

  • El ritual para la degustación de un buen queso pasa por la elección de unos buenos acompañantes que potencien su sabor, un disfrute en el que están implicados todos los sentidos.

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    La vista, el olfato, el oído, el tacto, el gusto… todos los sentidos están implicados en la degustación de un buen queso, un ritual lleno de sabor en el que el pan y el vino ocupan un espacio vital.

    Considerado como el final ideal de una comida para unos, o un excelente comienzo para otros, lo cierto es que el queso se ha convertido en un aporte nutricional fundamental para una dieta equilibrada.

    Vinos blancos, cavas, o de jerez, amontillados u olorosos, compiten con el tinto crianza o reserva para acompañar a un manjar que abre boca a cualquier hora del día.

    Adriana Reyes, maestra quesera de Flor de Esgueva, desvela que después de años trabajando para la firma sigue aprendiendo cosas nuevas sobre cómo mejorar el producto y cómo maridarlo con buenos caldos y todo tipo de productos.

    Elaborado con leche de oveja cruda, sin someterse a ningún tratamiento térmico, y fiel a sus orígenes naturales, este queso de La Mancha (elaborado en Peñafiel), aunque no manchego, ha sido elegido por el cocinero José Andrés como el abanderado de los quesos españoles entre los platos que ofrece en sus restaurantes de Whasington y Nueva York.

    Manual de degustación

    Las mejores condiciones para la conservación del queso es un lugar fresco y protegido de la luz: “La nevera, mejor que los tradicionales recipientes acristalados en el exterior”, comenta la maestra quesera, que recomienda envolverlo en “film” o en un papel graso que evite la desecación.

    A la hora de consumirlo, asegura que hay que “dejarlo respirar unos 30 minutos antes de la degustación”. La temperatura óptima para el consumo es entre 18-22º C. “Si suda comienza a perder grasa”.

    Una tabla de pizarra es el mejor lugar para servirlo y cortarlo con triángulos de medio centímetro de grosor es lo ideal.

    Van de la mano

    El pan o los picos son el acompañamiento perfecto. El primero de ellos, es la transición ideal para limpiar el paladar de sabores y cambiar de queso en el momento deseado.

    La heladera, el mejor lugar para la conservación del queso

    Los frutos secos tostados como las avellanas o las nueves; mermelada de tomate o pimiento rojo o el membrillo artesano o confitura de higo o de frutos rojos son el acompañamiento perfecto.

    El mejor caldo

    En el caso de la Flor de Esgueva y sus tres variedades: la tradicional de siete meses de maduración, Carácter con un mínimo de nueve meses o Carácter 15 meses (de edición limitada), cada una de ellas requiere por su sabor un maridaje distinto.

    En el primero de ellos, Adriana aconseja un tinto joven en roble o blanco de barrica, “con cuerpo” como un Marqués de Aleya o incluso un cava.

    Para Flor de Esgueva Carácter más seco y compacto que el anterior. “Más picante y quebradizo”, recomienda con vino con más cuerpo, un crianza como Finca Villacreces.

    Y para el 15 meses “más duro y seco. Con un tono ocre, más rancio y añejo, un tinto reserva con cuerpo y carácter”, un combinación clásica que no falla. EFE

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