Desde tiempos ancestrales las flores han estado presentes en culturas culinarias de todo el mundo; ahora llenan de pequeños matices los platos más refrescantes de la alta cocina reafirmándose como un ingrediente que estimula vista, gusto y olfato
En la conquista del paladar humano cada vez más cocineros optan por fusionar tradición y vanguardia incluyendo flores comestibles en distintos platos como ensaladas, arroces y postres. Son muchas las flores que destacan por su sabor, entre ellas las de lavanda, el hibisco, el sauco, las de cítricos como el naranjo o el limonero, las alcaparras, el alcaucil, el eucalipto y las capuchinas.
El chef Rodrigo de la Calle considera que a pesar de que la Unión Europea no ha reconocido las flores como alimento, “las flores en un plato no son decoración”, sino que las usa a modo de sazonador para dar ciertos matices.
El cocinero afirma que las flores utilizadas varían en función de las estaciones del año, por ejemplo, en invierno, las de romero y en verano, las de calabacín, aunque en primavera es cuando más variedad hay.
De la Calle explica que en general “las flores son algo muy sútil”, y no un elemento muy invasor, aunque hay algunas que sí lo son como por ejemplo la flor de ajo o la de romero si se utilizan en mucha cantidad. Las que más gustan al chef son las flores de ajo, romero, jazmin, calabacín, antana y tagetes.
¿Qué aportan las flores?
Antonio Villarino Marín, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, destaca las vitaminas tanto del grupo A y B, los betacarotenos y sus derivados como licopenos, y componentes como polifenoles o fitoquímicos, entre las propiedades nutritivas de flores más significativas. Las rosas y el diente de león son ricas en antioxidantes y las violetas tienen hierro.
El especialista afirma que aunque tienen componentes nutritivos, no se pueden considerar como una fuente principal para la alimentación del ser humano. En España, las flores más utilizadas son rosas, violetas, diente de león, hibisco, jazmin, girasol y la de calabaza, pero desde el punto de vista nutricional no tienen una inferencia grande.
No obstante, hay algunas flores como el brócoli, la coliflor, el cebollino, la alcaparra,las margaritas o el sauco que son de uso habitual y están introducidas en la alimentación normal.
Existen flores comestibles. EPA/BARBARA WALTON
Algunas recomendaciones
Lavar las frutas y verduras antes de su ingesta es una precaución de sobra conocida por los consumidores; sin embargo, “con un producto como las flores a veces se corre el riesgo de que esto pueda no vigilarse,” advierte el especialista.
A pesar de que las cantidades que se suelen tomar son pequeñas en comparación con las verduras, recomienda que antes su preparación, se limpien y se sequen adecuadamente o bien que se congelen o se mantengan en una inmersión de aceite para evitar riesgos; los aceites que se emplean son de uso común como el de oliva, soja, girasol y a su vez potencian el sabor y dan vistosidad.
Villarino explica que en los invernaderos se les suelen aplicar plaguicidas que pueden ser perjudiciales y si la flor ha tenido algún tratamiento con fitoquímicos es posible que haya restos.
Por ello, el especialista aconseja que sean ecológicas y en caso de que se opte por las que tienen una producción normal desde el punto de vista agrícola que se tenga precaución al elaborar el plato. Sin embargo, si están bien conservadas y manipuladas, “no tienen que dar problemas”, matiza.
El facultativo desaconseja que se cojan flores cuyo cultivo es desconocido y se añadan directamente al plato ya que si no se conservan bien y se consumen muy frescas pueden traer problemas.
De la calle apunta que “cada flor tiene su tratamiento” y algunas variedades no admiten lavado, por ejemplo, las flores de romero que no se pueden meter en agua porque se oxidan.
Posibles riesgos
Las alergias son el factor a prevenir más significativo. Villarino explica que es posible que alguna persona después de haber ingerido flores sufra picores o desazón que normalmente es pasajera aunque afirma que no tiene registrada ninguna infección alergénica por comer flores.
Si se va a empezar a consumir flores de manera habitual, “es mejor comenzar poco a poco para ir acostumbrándose a ello” e ingerir poca cantidad. Esto se debe a que las flores tienen algunas sustancias que teóricamente son inocuas para el ser humano que no están presentes en otro tipo de vegetales y pueden tener ciertas características alérgicas.
Aunque que se ha observado que hay alguna reacción de hipersensibilidad o alergia en algunas personas al comer flores, no hay ninguna muy alergénica, concluye. EFE