Las raíces de la gastronomía colombiana han impulsado a Leonor (Leo) Espinosa como la primera mujer chef de su país en ubicar su restaurante entre los cincuenta mejores de Latinoamérica gracias a una propuesta basada en emocionar al comensal con productos tradicionales que pasan desapercibidos.
«La innovación en Colombia pasa por mostrar lo que ya tenemos y cómo la técnica influye en eso, pero me interesa dar a conocer el patrimonio antes de meterme a evolucionar en la técnica. No quiero saltarme un paso», dijo Espinosa en una entrevista con Efe.
Su restaurante, «Leo Cocina y Cava», en el centro de Bogotá, ha experimentado desde febrero pasado una revolución decisiva para lograr su reconocimiento en la lista de Los 50 mejores Restaurantes de Latinoamérica de 2014, elaborada por la revista británica Restaurant.
La clasificación, divulgada el miércoles en Perú, destacó por delante de ella a sus compatriotas de los restaurantes Criterión, en el puesto 39; Harry Sasson, en el 43, y El Cielo, en el puesto 46, pero Espinosa exhibe orgullosa su posición 49 por su forma de entender el aporte de ingredientes locales.
«Podemos incluir en el mismo plato chontaduro, germinados de hierbas de azotea, albahaca negra o cilantro, y uno empieza a ver ingredientes colombianos en otras plataformas. Además, las distintas etnias le dan usos diferentes y también hemos aprendido de eso», destacó Espinosa.
Su objetivo es buscar la diferencia y potenciarla en la mezcla de los sabores que encuentra en las costas Pacífico y Caribe o el Amazonas colombiano y para ello se sumergió en una búsqueda que tuvo como conclusión la renovación completa de su carta el pasado febrero.
«El colombiano desconoce lo que tenemos, que suele estar presente solo en las culturas locales, pero esas se excluyen desde todo punto de vista. Muchos de estos grupos no muestran sus habilidades por vergüenza, porque son personas con bajo poder adquisitivo que permanecen apartados de la sociedad», aseguró.
Su carta, que ofrece hasta una veintena de entrantes, es reflejo de esta diversidad, aunque Espinosa remarcó que se centra más en deleitar al público extranjero que al local.
«El extranjero es quien entiende más la propuesta y no es una cuestión cultural, es que estos productos son una cosa exótica a su paladar. Muchos buscan sensaciones nuevas en el paladar mediante técnicas y nosotros no necesitamos hacerlo porque ya tenemos sabores exóticos», subrayó la chef.
Espinosa ve su entrada en la clasificación como una prueba de que lo colombiano «está de moda«, aunque matiza que todavía no se está mostrando todo el potencial y muchos locales bogotanos continúan experimentando con tendencias como la reinvención de la hamburguesa, lo que muestra una «falta de aprecio y amor» hacia lo local.
«Eso es lo que me interesa mostrar en mi carta. Colombia tiene un sabor particular, donde la influencia de la mano afro es la que realza y le da vistosidad a la cocina. Yo juego con esa afición», aseguró.
Si tuviera que definir su oferta gastronómica, Espinosa tiene muy claro que se basa en la mezcla heterogénea y se muestra horrorizada ante el reto de buscar un solo plato que represente a Colombia.
«Resulta que siempre estamos mirando lo que pasa en otros países, un plato que nos represente. A mí eso me ofende demasiado, porque eso es ser egoísta con todo el patrimonio, es como decir que un plato tiene más validez que otro», destacó.
No le da miedo que, ahora que alcanza notoriedad con la lista, su estrategia vaya a ser imitada, puesto que cada cocinero «imprime su esencia», que en el caso de «Leo Cava y Cocina» se resume en la creatividad por encima de la técnica.
«Yo soy muy creativa, más creativa que técnica. Juego a tener sensaciones y tengo un equilibrio en mis ingredientes. Me gusta ponerle pasión, y transmitir esas esencias locales, transmitir emociones», afirmó. EFE