La división de Turquía en dos sociedades, una islámica y otra librepensadora, pero ambas firmemente ancladas en la tradición, encuentra su máxima expresión a la hora de beber.
«Nuestra bebida nacional es el ayran» (un tipo de yogur líquido), defendió hace un año el primer ministro, el conservador Recep Tayyip Erdogan, a la vez que advertía contra los peligros del alcohol.
Sus palabras pronto dieron lugar a chascarillos en muchos restaurantes, donde la clientela está firmemente convencida de que en realidad, la bebida más tradicional de Turquía es blanca, sí, y se parece a la leche, pero tiene graduación alcohólica.
El raki, nombre que recibe el aguardiente de anís en Turquía, es un elemento imprescindible en cenas de amigos, fiestas y bodas tradicionales, según sus defensores.
«Turquía sería incompleta sin raki», señala a Efe Feridun Nadir, un periodista del diario «BirGün», sobre esta bebida destilada que tiene equivalente en casi todos los países mediterráneos, desde Líbano e Irak (arrak) a Marruecos (mahiá), Grecia (ouzo) y el anís español.
Aunque la bebida, con un volumen de alcohol de 45º, es transparente en estado puro, siempre se mezcla con agua a la hora de beber, momento en el que se torna lechosa.
«Si mezclas yogur con agua, sale ayran; si mezclas raki con agua, el resultado es ‘bayram’ (fiesta)», recuerda el sociólogo Kadir Cangizbay un conocido dicho turco.
Nadie disputa que el ayran es un buen acompañante para una comida de carne, pero el raki tiene otra categoría.
«Es el rey de la mesa», abunda Cangizbay. «Otras bebidas se eligen acorde con la comida. Pero en el caso del raki, lo que se hace es elegir el plato que acompañe bien la bebida: los ‘meze’, similares a las tapas españolas».
«Beber raki es todo un ritual, como probablemente existe entre todos los pueblos mediterráneos, comparable a hacer circular el porrón de vino, como he visto en Cataluña. Una mesa de raki es un símbolo del equilibrio: se come un poquito, se bebe un poquito. Lo esencial es nunca llenarse», explica Nadir.
Aunque los críticos del raki achacan a la bebida la culpa de muchos males, los bebedores clásicos aseguran que nunca se debe beber raki para acabar borracho y que toda la mesa llamaría la atención a quien corra riesgo de perder el control.
Hay quien afirma que compartir una mesa de raki con alguien durante una tarde equivale a vivir con esta persona todo un año.
«Un buen bebedor debe ser un poco filósofo, aunque no sea en el sentido académico», cree Nadir.
La educación se extiende al trato que hay que dar a los camareros: lo correcto es llamarlos por sus nombres para que distribuyan el raki por los vasos, repongan los cubitos de hielo en el cuenco, del que cada uno se sirve según sus preferencias, o traigan otra botella de agua, para que los comensales puedan ajustar la mezcla exacta según el gusto personal.
Aunque se puede beber el raki ‘sec’, es decir puro, lo normal es mezclar agua y aguardiente a partes iguales para obtener el líquido blanco que algunos llaman «leche de león».
En todo caso, junto al vasito de raki, de no más de 20 centilitros, el bebedor dispone de otro similar sólo para agua e irá alternando los sorbos de ambos.
En una mesa de raki se vería con malos ojos que alguien preste más atención al móvil que a los comensales o intente difundir las ‘meze’ por instagram, e incluso la música, de haberla, nunca debe ser tan alta como para dificultar la conversación.
De ahí que no es habitual encontrarse con la bebida nacional en los bares nocturnos: ahí dominan la cerveza y -en menor medida, debido a sus altos precios- los licores de importación.
La reiterada subida de impuestos sobre el alcohol ha elevado los precios de las bebidas espirituosa a niveles muy por encima de los habituales en Europa: una botella de raki cuesta hoy en la tienda el equivalente de 20 euros, más del doble del ouzo en Grecia.
Erdogan ha defendido la incesante subida de las tasas, tanto por ser «el más importante ingreso» del Gobierno «en ausencia de pozos de petróleo», como para «proteger la salud de los ciudadanos».
En el mismo discurso, el primer ministro recordó que en 1920 se aprobó «entre aplausos» una ley para prohibir el alcohol en el aún Imperio Otomano, pero que fue muy pronto anulada.
De hecho, el propio fundador de la República de Turquía, Mustafa Kemal Atatürk, era un conocido bebedor de raki.
«Si los islamistas intentan prohibir el alcohol sería algo muy equivocado. Tengo 67 años y llevo bebiendo con regularidad desde hace 40. Lo hago abiertamente, disfrutándolo y compartiendo ratos con los amigos. Obligar a la gente a beber en secreto no es más que hipocresía», denuncia Cangizbay.
«¡Serefe!», concluye, una palabra que significa «Con honor», y equivale al «¡salud!», dicha al chocar los vasitos de raki. EFE