Llegan las fiestas y a algunas les tocará preparar el asado. He aquí los diez secretos del bueno asado, según el periodista argentino Ricardo Montacuto en el sitio Lafondaencasa.com. ¡Qué mejor que un argentino para hablarnos del asado!
1. El fuego bien armado
Para el asador recién iniciado, el fuego es un problema que termina resolviendo con químicos, o con riesgo. Recomiendo usar brasero para prender los leños desde abajo con comodidad, y que después caigan las brasas. Pero lo importante del fuego es “armarlo”. Abajo de todo va el papel, o el combustible que uses (las pastillitas de encender vienen muy bien, pero no son necesarias si elegís bien las maderas). Después, las maderitas más finas. Tratá de evitar las ramas porque siempre tienen un poco de “verde” que humea demasiado. Arriba de esas maderitas, que pueden ser de cajón de verdura (son las ideales), van los leños más chicos, y arriba lo más grande. Así, uno va encendiendo al otro. Si lo armás así, casi nunca hay que probar de nuevo. En casa utilizo algarrobo, que es fácil de manejar y hace la brasa enseguida. Recordá que la brasa está lista cuando su color es rojo intenso en el fuego y gris y cubierta de ceniza cuando la sacás. El problema del algarrobo es que se consume rápido y te hace trabajar. ¡Pero para eso hacés los asados! Usá brasas pequeñas, del mismo tamaño y regulares, si es posible. Si no tenés brasero, armá el fuego de la misma manera, contra una esquinita de la churrasquera. Y si es sobre el piso, apilá, y arriba poné tu parrilla, así de paso se limpia.
Si usás carbón vegetal o briquetas, seguí al pie de la letra las instrucciones del paquete. Yo, prefiero asar con leña.
2 – Los “fierros” bien calientes y la parrilla baja
No hay que poner la carne sobre una parrilla fría o tibia. Ni bien hay brasas, hay que disponerlas debajo de la parrilla, armando una “cama” oval o circular, donde vas a concentrar la cocción. Recién cuando la parrilla está caliente se puede poner la carne. Recomiendo las parrilas de 12 a 15 cms. de altura. Después, siempre hay tiempo para bajar un poco, a medida que te acostumbres a usar las brasas.
3 – La temperatura de la carne antes de asar
Queda terminantemente prohibido sacar la carne de la heladera y ponerla en la parrilla. En esta época del año, tenés que sacarla unas tres horas antes (cinco o seis si está en el freezer) para que se oree y descongele. La carne debe estar a temperatura casi ambiente antes de asar. Una vez me fui a Los Reyunos con un chivo carneado en la luneta del auto. Llegó justo para la parrilla y estuvo tiernísimo.
4 – La disposición del asado en la parrilla
En el asado es importante ser ordenado, y toquetear la carne y la parrillada lo menos posible. Lo ideal, es poner más atrás lo que requiere de menos manejo, e ir desplegando hacia adelante lo que requiere más, o las piezas más finas. Adelante de todo van la parrillada y las achuras, sobre todo porque despiden mucha grasa. Es bueno tener parrillas con “canaletas” para evitar que la grasa caiga al fuego, o se pegue al resto del asado. Por eso antes de asar hay que limpiar muy bien “los fierros”.
También es importante que pongas primero lo que va a tardar más, y al último, lo que saldrá casi enseguida. Esto, si luego querés servir el asado de manera regular. Si no, acomodá los tiempos a las necesidades de tu familia o amigos. Recordá que los chorizos se hacen en la mitad del tiempo que una costilla, aproximadamente.
El otro “tip” es que las costillas van con los huesos hacia abajo para empezar, lo mismo que los cortes con mucha grasa, como el matambre, el vacío o la tapa de asado. Si asás cordero o chivo a la parrilla, empezá con el fuego para el lado de las costillas.
5 – Adobo para cada ocasión.
Siempre recomiendo adobar lo menos posible el asado cuando lo estás haciendo. Yo ni siquiera salo la carne. Sí utilizo una buena cantidad de salmuera (agua caliente, 2 dientes de ajo, sal gruesa disuelta, a gusto), porque no sólo le da sabor al asado si no que hidrata la carne. Es un truco ideal por si necesitás “sacar” rápido un asado. Con la salmuera, podés darle más fuego a la carne sin peligro de quemarla. Cada diez o quince minutos rocío el asado (los embutidos, no… las achuras, sí…).
Si tenés que cocinar cerdo, lechón, chivo, pollos, cordero, entonces sí es muy piola adobar el día anterior, para que la carne vaya tomando gusto. Te recomiendo usar este adobo, que sirve para todo.
6 – Girar sólo una vez
Todo el mundo dice que el asado debe darse vuelta sólo una vez. Yo en general respeto esa regla, salvo que esté apurado. Lo mejor es ir con el fuego despacio, agregar brasas de a poco hasta que sentís el clásico chirrido de la carne soltando la grasa. Se pone todo del lado del hueso, la grasa o el cuero según el corte, y cuando lo tocás y está por lo menos tibio, ya lo podés dar vuelta.
7 – Pinchar los chorizos y los embutidos grasos
Esto es para que no se revienten durante la cocción. Si el chorizo está muy estacionado y un poco reseco, humedeclo con un repasador antes de ponerlo en la parrilla, para que no se reviente.
8 – El cartón, infaltable
Los buenos asadores reniegan de este truco. Pero cuando el clima no ayuda, o la carne es muy gruesa, o la parrila muy expuesta al viento, es muy útil. La idea es tapar el asado, por encima de la parrilla, con un cartón grueso que no esté impreso. Por ejemplo, una caja desarmada. Lo que hace el cartón es “achicar” el fogón y conseguir una cocción un poco más rápida y muy pareja. No es cierto que cambie el gusto, aunque no luce mucho delante de las visitas. Yo suelo usarlo cuando hago chivo o cordero.
9 – Ablandá la carne con limón
He usado este truco cuando no estaba seguro de la carne. Está bueno, pero no hay que abusar porque puede cambiar el gusto del asado. La idea es que unas 12 horas antes, exprimas tres limones en una fuente y dispongas allí la carne que vas a asar, y luego la des vuelta para que se macere completa.
10 – Lo más importante: los comensales esperan el asado, y no al revés
Este consejo se explica por sí sólo. La impuntualidad, sobre todo dominguera, es un valor en alza. Mi sano consejo es: que esperen, nadie se va a ir mientras se hace el asado.