Investigadores catalanes consiguen aislar cepas de bacterias del ácido láctico potencialmente probióticas a partir de heces de bebés sanos y usarlas para fermentar embutidos curados.
Investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Catalunya han conseguido aislar varias cepas de bacterias del ácido láctico potencialmente probióticas a partir de heces de bebés sanos y, tras cultivarlas, usarlas para fermentar embutidos curados.
Según ha informado hoy el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural, del que depende el IRTA, gracias a esta innovación, personas que no pueden consumir productos lácteos podrían incluir probióticos en su dieta a través de estos embutidos.
El estudio sobre esta nueva vía de ingestión de probióticos lo ha dirigido la doctora Margarita Garriga, quien, después de purificar las bacterias de las heces de bebé y cultivarlas en laboratorio, evaluó sus propiedades funcionales, capacidad de supervivencia al paso por el tracto gastrointestinal y su actividad antagonista frente a patógenos.
También comprobó su capacidad tecnológica para lograr una correcta fermentación en embutidos fermentados-curados, como el fuet.
Entre todas las cepas investigadas se seleccionó ‘Lactobacillus rhamnosus CTC1679’, que, usada como cultivo iniciador, ha permitido obtener un fuet potencialmente probiótico reducido en sal y grasa, con unas características sensoriales similares a las del producto tradicional.
Según los investigadores, la ingesta diaria recomendada de probióticos se conseguiría con el consumo de 10 gramos de este nuevo producto desarrollado, una cantidad que consideran totalmente compatible con una dieta saludable y equilibrada.
Para el sector cárnico, el nuevo embutido desarrollado por el IRTA mediante la inclusión de bacterias probióticas seguras, representa, según la Generalitat, «un paso adelante en la innovación en el campo de los productos crudos-curados».
El valor añadido de estos innovadores productos permitiría a aquellas personas que no consumen productos lácteos, que es la vía de ingestión de probióticos más extendida actualmente, poder incluir estos beneficiosos bacterias en su dieta.
Los resultados de esta investigación se han publicado en las revistas científicas «Food Microbiology» y «Meat Science», aunque aún está pendiente la demostración, mediante estudios en humanos, de los efectos probióticos esperados.